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Andateci per i pizzoccheri e il «mac»

C’è entusiasmo in bassa Valtellina, ovvero quella zona compresa tra lo svincolo di Colico e le porte di Sondrio. Un paese al quale sono particolarmente affezionato è Berbenno di Valtellina, che domenica 17 marzo ha celebrato la fiera “San Giusep tanti mestè”, ovvero un inno al proprio paese e alle risorse che si sono mantenute in vita. Francesca Traversi è il motore di questa bella iniziativa che annovera persino il premio al “profeta in patria”. E allora a Berbenno si comincia con la scoperta del formaggio a cura di una straordinaria esperta come Fides Marzi, oppure quella del mondo delle api, fino alla polenta che qui viene fatta col grano saraceno, oggi prodotto anche da Aldo Mambretti a Delebio. Un paese in festa è una cosa straordinaria e tutti i paesi dovrebbero essere come Berbenno dove, appena arrivi, c’è un bar con i juke box degli anni Cinquanta ancora funzionanti. Ma poi a Berbenno ci sono da scoprire i formaggi dell’azienda agricola La Teiada, quindi Luca Badorini straordinario produttore di mele e di succhi di mele che vanno letteralmente a ruba. Cercate anche la Latteria Sociale Turnaria per i formaggi e il pregiato burro (strepitosi), il Panificio Della Fonte per il tipico Pan de Fic, un dolce condito coi fichi, e il Consorzio Produttori del Vino Maroggia, per il Valtellina Superiore Maroggia e il Valtellina Sforzato. Per mangiare qui ci sono due aziende agrituristiche. In centro paese svetta la Singèla (tel. 3483054746), il cui nome significa «piccolo podere cintato da mura». E qui la sorridente Trime con il marito Pierluigi, che è anche sindaco del paese, fa una straordinaria cucina del territorio. Andateci per i pizzoccheri, naturalmente, per gli sciatt soavi che fa la figlia Magdala (i figli sono sei, e il primogenito è sacerdote) e poi per la specialità del paese che è il Mac, piatto in odore di denominazione comunale. Il mac, che altrove chiamano tarozz, si presenta come una purea piuttosto solida e viene preparato con patate, fagiolini, cipolla, burro e formaggio Latteria. Si fanno bollire le patate sbucciate e i fagiolini in abbondante acqua salata; una volta cotti, si scolano lasciandovi comunque abbastanza acqua di cottura e si ripongono sul fuoco; poi si sminuzzano fino a ottenere un impasto grossolano, quindi si aggiunge il formaggio a pezzetti, di grandezza in base alla stagionatura (è preferibile formaggio non troppo stagionato poiché si scioglie meglio). Si serve con un bel soffritto di burro e cipolla dorata. Poco più sopra, in frazione Regoledo, c’è poi l’agriturismo Semele (tel. 3391270190), anche qui con ottime preparazioni di sciatt, pizzoccheri e mac accanto alla züpa sücia realizzata con pane, verze, Casera, burro fuso e gratinata in forno. Scendendo giù da Berbenno, non perdetevi, ad Ardenno, Innocenti Alimentari, che seleziona e stagiona i migliori Bitto della zona nelle cantine sottostanti il negozio e, a Morbegno, i Fratelli Ciapponi, storici affinatori di Bitto, ma negozio valido anche per i salumi tra cui spiccano la slinzega, la bresaola, i violini e il lardo. Salumi anche a Cosio Valtellino presso l’Antica Salumeria Tonelli, che li produce artigianalmente da tre generazioni. Se invece volete salire, dirigetevi verso Gerola Alta dove c’è la sede dei produttori del Bitto storico. E su prenotazione fanno anche la polenta taragna, che è uno spettacolo!

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