Il Vallo di Lauro, territorio compreso nella provincia di Avellino è all’estremità sud-occidentale della provincia irpina e confina sia con la provincia di Napoli sia con quella di Salerno. E qui la fanno da padrona i formaggi, in particolare il caciocavallo, ma anche il pecorino, la ricotta fresca ed essiccata, la scamorza, il fiordilatte. Curiose sono le diverse varietà di mele che si sono conservate: la più famosa è l’Annurca, ma ci sono anche specie più rare come la Chianella, Grottolella, Limoncella e Zitella. Tra i salumi spicca una specialità come la salsiccia di polmone, o le cervellatine preparate con con carne suina, budello naturale, sale e spezie essiccate. Gli ammugliatielli sono invece realizzati con interiora di agnello lattante avvolte a uno stecco di legno, aromatizzate con aglio, prezzemolo, formaggio e peperoncino. Insomma, per usare un ossimoro si può parlare di questa valle come una ricchezza di piatti poveri. E difatti sono diversi i tipi di pizza (così chiamata anche se diversa dall’accezione conosciuta di pizza) che si possono assaggiare e che solitamente vengono offerti nelle case ma anche nelle osterie. La pizza chiena, ad esempio, è una variante della lavorazione del pane casereccio; si utilizza la pasta di pane che viene imbottita con salsiccia piccante, pezzi di lardo (sia magro che grasso) pezzi di formaggio bovino (scamorza, scamorzone, formaggio). Il tutto viene cotto in forno a legna direttamente sul piano del forno o nelle stagnere? È una specialità tipica del periodo pasquale. Tutto l’anno, invece, si trova la pizza di ricotta, ovvero un pasta salata ripiena, ottenuta con farina di frumento tenero, olio, sale, uova, poca acqua e ricotta di pecora. Pregevole è poi la pizza di scarola, ottenuta con sfoglia di grano tenero e un ripieno di scarole lessate saltate in padella con aglio ed olio, aggiunta di pinoli e capperi, ma anche foglie di bietola da coste. Ed è consumata principalmente coi primi freddi. Altre specialità della valle del Lauro sono la zuppa di soffritto, realizzata con carne e interiora suine e ovicaprine, sugna, spezie, aromi, alloro in foglie essiccate, peperoncino semi-piccante. Da realizzare è poi il ragù di castrato che prevede 400 gr di polpa di castrato, 400 gr di pomodori pelati, 50 gr di lardo, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di vino rosso, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, rosmarino, peperoncino, sale. La carne si taglia in piccoli pezzi che andranno fatti soffriggere con il lardo l’aglio e la cipolla, e poi il peperoncino e il rosmarino. Durante la lenta cottura si aggiunga il vino, poco alla volta e, da ultimo, i pelati. Con questa partenza, non rimane che favorire l’amalgama degli ingredienti, lasciando cuocere a fuoco lento per circa 2 ore, aggiungendo, se fosse necessario, qualche cucchiaio di acqua calda. Il ragù andrà poi a impreziosire le paste tipiche della zona come i cecatielli, le matasse o i cavatelli. In loco lo considerano un primo piatto, ma data la ricchezza di gusti e di calorie, con un bicchiere di buon vino rosso, anche un Aglianico del Taburno, può rappresentare un sostanzioso piatto unico. Da provare!
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