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Tagliate una fetta del dolce Paciaréla

Io amo la Martesana, ovvero quel territorio storico a nord est di Milano, attraversato dal Naviglio che connota una serie di paesi, dove forse il più celebre è Gorgonzola. Ci sono stato la settimana scorsa, per l’ennesima volta, perché a Inzago, in via Matteotti 8, c’è uno dei migliori macellai d’Italia. E qui non solo potete acquistare la buona carne di razza piemontese dell’Astigiano (pensate che l’ultimo capo macellato arriva dallo stesso paese del Papa, Portacomaro Stazione), ma anche recarvi a Bellinzago Lombardo nel suo radioso ristorante (strada Padana Superiore, 90), con tanto di corte dove assaggiare la tartare di bue piemontese battuta a mano, il bollito misto e una specialità come il bisteccone (tenerissima tagliata di coscia di bue piemontese frollata 40 giorni). Sergio Motta ha una passione incredibile per il proprio mestiere e lo si evince dalle fotografie di quando bambino seguiva il padre a far compere in Piemonte. Poco distante, a Pioltello, c’è invece una della pasticcerie migliori d’Italia. È la Pasticceria Merlo (via Roma, 106), nata nel 1962 e da sempre distintasi per la produzione delle paste lievitate, anche se l’attuale specialità, il pandolce, è stato ideato da Maurizio Bonanomi solo cinque anni fa. Il pandolce viene prodotto tutto l’anno con diverse farciture di frutta a seconda della stagione (spettacolare quello all’albicocca, dove il frutto è semicandito al 60%). Tra gli altri dolci il mitico Pan Meini con farina di granoturco. Ma hanno anche un’interessante linea di cioccolato, mentre a Natale il suo panettone va a ruba. Il salame invece si acquista alla Bottega del Trenta di Vignate (via Vittorio Veneto, 6/8). Massimo Trenta nutre i maiali con farine di mais, orzo, soia, crusca e siero di latte. Le carni le lavora con sale, pepe, aglio e Barbera (e che Barbera: quella della Barbatella di Nizza Monferrato di Lorenzo Perego anch’egli di Vignate). Ottiene un salame crudo sopraffino, mortadella di fegato di puro suino, prosciutto cotto fatto alla maniera antica, con l’osso che viene avvolto in un panno e lasciato a bagno per un’ora e la Boccia del Trenta, un salume da cuocere, simile alla salama da sugo. A Gorgonzola bisogna invece andare alla Gelateria Titillapapilla (via Italia, 70) che l’altra sera ha preparato uno spettacolare gelato gorgonzola e pere.
A Cernusco sul Naviglio il Panificio Perego (via Marcelline, 6), alla quarta generazione, produce un pane ricavato da un impasto tipo Altamura (con farina 00 e farina rimacinata di grano duro), mentre a Pozzuolo Martesana la Panetteria di Walter Valenti (via Martiri della Libertà, 46) fa un pane d’altri tempi, ancora con lievito madre e tagliato a mano.
E infine una ricetta tipica di Gessate, che dal Comune ha ottenuto la De.Co. (denominazione comunale). Si tratta della torta Paciaréla. La sua evoluzione trae origine dal
“paciarel” che ancora agli inizi del XX secolo veniva preparato e consumato con latte, pane raffermo, e cacao (una punta di cucchiaio), il tutto a macerare per un’ora, quindi versato in un tegamino e messo a scaldare tra la brace del camino. Oggi si utilizzano latte, pane, zucchero, zucchero vanigliato, amaretti, anice, cacao, cioccolato fondente, uva sultanina, cedro candito, burro. È possibile unire anche scorza di limone, liquori vari, uova, che servono ad armonizzare gli ingredienti di base al fine di ritrovare il profumo e il gusto della Paciaréla.

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